piątek, 30 marca 2012

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong


ThangZhong (Water Roux) starter:
  • 50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),
  • 250 g wody
Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni.

Składniki (na dwa 20 cm bochenki)
A) 280 g mąki pszennej chlebowej 650,
     200 g mąki pszennej razowej
(B)
400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczorem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczór) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),
2-4 g drożdży 
50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),
7 g soli
1 średnie jajko,
70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej
50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieście. Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).

Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).
Pyszny! Nie sprawdziłam, czy długo świeży, bo został szybko zjedzony :D

niedziela, 25 marca 2012

Czekoladowe, niezbyt słodkie muffinki nadziane nutellą

2 szklanki maki (-3 łyżki)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3 łyżki gorzkiego kakao
3/4 szklanki brązowego cukru
1/2 kostki roztopionego masła
2 jajka
1 1/3 szklanka maślanki
1 szklanka nutelli

Rozgrzać piekarnik do 200C.
Suche składniki wymieszać.
Mokre składniki wymieszać.
Lekko wymieszać, tylko do połączenia się obu mas.
Nałożyć 1 płaską łyżkę masy do foremek mufiinowych, dodać łyżkę nutelli i przykryć pozostałą masa. Piec około 15-20 minut, wyjąć z foremek jeszcze gorące i wystudzić na drucianej siateczce.
 
Moje ulubione :) Przepis z netu, jak zawsze zmodyfikowany ;)

piątek, 9 marca 2012

Drożdżowe paluchy z serem żółtym

przepis od Doroty

Składniki na 16 paluchów:
  • 195 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki pszennej
  • 12 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • pół łyżeczki soli
  • 1 duże jajko
  • 65 g mleka
  • 75 g 'water roux' (opis przygotowania poniżej)
  • 45 g roztopionego masła
Dodatkowo:  na posmarowanie paluchów: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka, starty ser żółty np. cheddar
Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn). Dodać resztę składników i wyrobić. Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformować z ciasta kulę, odłożyć przykryte lnianym ręczniczkiem w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny). Wyrośnięte ciasto jeszcze raz chwilę wyrobić, podzielić na 16 równych części, każda około 35 g. Uformować z nich podłużne, 12 - 15 cm paluchy. Ułożyć je na blaszce wyłożonej matą teflonową lub oprószonej mąką, w odległości 3 - 4 cm od siebie (można piec na blaszce do bagietek). Przykryć lnianym ręczniczkiem na około 40 minut, odstawić do podwojenia objętości. Przed samym pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem posypać serem (dodatkowo posypałam suszonymi liśćmi pietruszki i papryką).Piec w temperaturze 180ºC przez około 15 minut, do złotego koloru. Po upieczeniu wystudzić na kratce.
 'water roux' (metoda tang zhong): Do garnuszka wsypać 50 g mąki pszennej chlebowej. Zalać 250 ml zimnej wody. Mieszając cały czas rózgą, podgrzewać na średnim ogniu, aż otrzymana emulsja zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65ºC. Zdjąć z palnika, ostudzić do temperatury pokojowej. 
Jeśli nie posiadacie termometru cukierniczego - emulsję podgrzewamy przez kilka minut do konsystencji gęstej kaszki dla niemowląt; jeśli po zamieszaniu  łyżką będzie widać dno garnuszka, ściągnąć z palnika. Z tych proporcji wyjdzie więcej 'water roux' niż jest potrzebne do wykorzystania w przepisie, ale można przechować w lodówce do 2 dni.
 Pyszne :) Piekłam na blaszce bagietkowej :)

sobota, 3 marca 2012

Zakupy... konieczne!

Kieliszki do likieru jajecznego mi się marzyły i nareszcie mam! A przy okazji dwie dość sporych rozmiarów kokilki na zapiekanki: sztuki dwie, dla mnie i Juniora. Muszę przepis na danie do nich poszukać...