środa, 27 kwietnia 2011

Kopiec Kościuszki - orkiszowo - żytni na zakwasie

·        100 g zakwasu żytniego
·        200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
·        100 g wody (dałam 150 g)
Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

·        100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
·        400 g mąki pszennej
·        230 g wody
·        1 łyżeczka miodu (dałam 1 łyżeczkę brązowego cukru)
·        10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
·        1,5 łyżeczki soli

Ciasto wyrobiłam  ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Uformowałam kulę, przełożyć ją do miski delikatnie posmarowanej olejem. Przykryłam folią aluminiową i odstawiłam do wyrastania na 1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.
Z wyrośniętego ciasta uformowałam okrągły bochenek  i przełożyłam go do durszlaka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką. Odstawiłam do wyrastania na ok. 30-45 minut. Tym razem ciasto powinno rosnąć zdecydowanie szybciej.
W tym czasie rozgrzałam piekarnik  do 230 st C.
Wyrośnięty chleb jednym ruchem przełożyłam na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia. Nacięłam.  Ścianki piekarnika spryskałam wodą ze spryskiwacza.
Piekłam ok. 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 st C. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk. Po upieczeniu ostudzićłamna kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

sobota, 23 kwietnia 2011

Wesołych Świąt!

Przepis na ptaszki znajdziecie w Galerii Chleba

WP#115 Chleb z oliwą, maślanką i melasą.

Skusił mnie przepis z Leśnego Zakątka. Wprawdzie wystraszyłam się, przestrogi autorki:  "zróbcie go wg przepisu, z tych samych typu mąk, zamiana mąki na inne, może przynieść inny efekt". 
A tu problem: nie mam "czerwonego oleju"... a czy melasa taka sama... nie mam mąki 650, tylko 750 i 550... 
Odpuszczę? A jednak nie! Będzie mój chleb z melasą, oliwą z oliwek i maślanką. Przecież nigdy nie wychodzi mi identyczny jak innym piekącym w WP, każdy piecze swój chleb. Upiekłam i wyszedł bardzo smaczny!
CHLEB Z OLIWĄ CAROTINO, MELASĄ I MAŚLANKĄ
Składniki zaczynu:
300g zakwasu z mąki żytniej razowej /konsystencja bardzo gęstej śmietany/
250g wody
240g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszałam i wstawiłam do ciepłego piekarnika (35 stopni) na 4 godziny.

Składniki ciasta chlebowego:
zaczyn
230g mąki pszennej typ 750
200 g maki pszennej typ 550
160g maślanki
25g melasy płynnej ciemnej
1 łyżka soli
2-4 łyżki oleju carotino (może być oliwa z oliwek lub dobry olej)(dałam oliwę z oliwek)

Składniki wymieszałam, a potem wyrobiłam ręcznie na gładkie, lśniące ciasto. Zostawiłam na 30 minut, aby odpoczęło.
Posypałam ścierkę otrębami owsianymi i uformowałam bochenek. Włożyłam bochenek na ścierce do koszyka.  Zostawiłam na 2,5 - 5 godziny do wyrośnięcia.
Piekłam w nagrzanym piekarniku, w opadającej temperaturze, zaczynając od 210-220st. W sumie 45 -50 minut (220 stopni przez 20 minut, 200 stopni przez 20 minut i dopiekałam 10 w 190 stopniach). Wystudziłam  na kratce.

wtorek, 12 kwietnia 2011

WP#113 Chleb radzieckiego żołnierza

  • 375 g zakwasu żytniego 100 % hydracji dokarmionego 10-12 h wcześniej
  • 450 g mąki żytniej razowej
  • 12 g soli
  • 330 ml ciepłej wody (temperatura ok 40 stopni Celsjusza)
W wodzie rozpuścić sól. Dodać zakwas i dokładnie wymieszać mikserem, by powstał jednolity płyn Dodać mąkę i szybko, ale krótko wyrobić. Zostawić na ok 2 h do fermentacji w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Ciasto nieznacznie urośnie i powstaną pęcherzyki powietrza. Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami keksówki (np. 25x11 cm), zafoliować dokładnie lub włożyć do foliowej torebki i odstawić do wyrośnięcia w temp 30 stopni Celsjusza na ok 30-35 minut. Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza, wstawić naczynie z ½ szklanki wody i po 2 minutach włożyć chleb. W tej temperaturze pieczemy 10-15 minut, a następnie dopiekamy 40-45 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Po wyjęciu i wystudzeniu zawijamy w ściereczkę, wkładamy w torebkę foliową* i czekamy do następnego dnia, by go jeść.
* uwaga Tili - ja przez pierwsze 24 godziny trzymam chleb tylko w ściereczce i w papierowej torebce (lub pergaminie), gdyż w folii traci chrupkość. W folię ląduje, jeśli nie zjemy go w ciągu doby od ostudzenia.
 

Uwagi:
Mój chleb, to gniot z pyszną skórką :( nie wiem co zrobiłam źle...

niedziela, 3 kwietnia 2011

WP#112 maślane ślimaczki

Oto propozycje Bożeny.
Zawijane bułeczki maślane

-1 szklanka ciepłego mleka
-2 łyżki masła
-1 jajko
-1 łyżka cukru
-½ łyżeczki soli
-3 szklanki mąki
-3-4 dag świeżych drożdży

-2 łyżki rozpuszczonego masła
-1 jajko ubite z 2 łyżkami mleka

Drożdże wsypać do ciepłego mleka, zostawić na kilka minut, aż zaczną tworzyć się pęcherzyki. Masło rozpuścić i dodać razem z mlekiem i drożdżami do pozostałych składników w dużej misce. Wyrobić na miękkie, gładkie ciasto, przykryć miskę i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę.Ciasto przełożyć na stolnice, podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na jak najcieńszy, duży placek . Placuszki smarować rozpuszczonym masłem [ można posypać makiem , sezamem,cukrem brązowym] i zwijać w cieniutkie ruloniki. Każdy rulonik z kolei zwinąć w kształcie ślimaczka (koniec wcisnąć pod spod utworzonej bułeczki).Ślimaczki układać na wyłożonej pergaminem blasze i zostawić do wyrośnięcia na około 40-45 minut. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Wierzch również można posypać makiem lub sezamem.Piec około 12-16 minut, aż będą jasno złote.
Uwagi:smarowałam masłem placuszki i posypałam 4 bułki brązowym cukrem, 2 makiem, 2 sezamem. Cukier się roztopił"brudząc" blaszkę.
Nie smarowałam niczym.
Piekłam 18 minut w 180 stopniach.