WP#122 Chleb Norwich

Nareszcie po długiej przerwie doczekałam się kolejnego wydania Weekendowej Piekarni. Propozycje były aż trzy. Wybrałam Chleb Norwich. 

2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

·         mieszanie+autoliza: 35 min.

·         pierwsza fermentacja: 2,5 godz.

·         podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.

·         wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.

·         pieczenie: 35 min.

·         Pożądana temp. ciasta: 24,5°C

Składniki:

• 900 g białej pszennej mąki chlebowej
• 120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
• 600 g wody (23°C)
• 360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji) żytniego
• 23 g soli

 Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).

Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne bochenki. Wstawione do dużych worków mają teraz wyrastać  1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.

 

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 30 minut z parą.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Uwagi:

• Piekłam z polowy porcji. Wyszły dwa bochenki po około 380 g.
• Pyszny, lekko kwaskowy chleb. Bochenki wyszły raczej płaskie, ale dziurki w miąższu idealne.