WP#111 czyli łódź płaskodenna

Do kolejnego wydania weekendowej piekarni przepis przygotował Szkutnik z Dzielnej. Długo chleb wyrastał, w smaku jest pyszny, ale zupełnie inny, niż u Gospodarnej Narzeczonej.
Mnie wyszedł chleb w kształcie łodzi płaskodennej, a nie uroczy bochenek. Chyba ciasto było ciut za luźne...

Chleb wiejski z Genzano

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na kosz okrągły/podłużny na 1,25kg.

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty) (zakwas żytni razowy 100% hydracji)
-woda 120 g
-mąka chlebowa 750 - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka chlebowa 328g 

-mąka pszenna pełnoziarnista 100g
-droższe świeże - 6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej - pomieszałam otręby owsiane z pszennymi

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:

Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

Uformowałam podłużny bochenek  i włożyłam do kosza wyłozonego szmatką i wysypanego solidnie otrębami. Posypałam spód chleba otrębami.

Chleb wyrastał 1,5 godziny. Nagrzałam piec do 260C. Wyłożyłam chleb na brytfannę delikatnie i szybko. Szybko bez nacinania wstawiłam do gorącego pieca, na dno wsypując 1/2 szklanki lodu.
Obnizyłam temperaturę do 240C i piekłam 10min. potem 230C 20 min. i jeszcze do 220C i  na dodatkowe 20 minut. (Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny)

Mój chleb był po prostu upieczony :)

Wystudziłam na kratce.

Edit: 28.03.2011 Pizzę też upiekłam z 1/2 porcji, a z drugiej kolejny chlebuś :) Pizza zaskakująco smaczna z ziemniakami.