Mieszany chleb francuski

Przepis z książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej. Inny sposób przygotowywania, ale poza długim czasem wyrastania chleb piękny i smaczny.

Mieszany chleb francuski

bochenek o wadze 1200g

• 30g zakwasu żytniego
• 100g mąki pszennej 700
• 70g mąki żytniej 720

Sporządzić zaczyn: zakwas wymieszać z wodą i zakwasem. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin.  Powinien urosnąć i opaść.

• 60g wody
• 200g zaczynu
• 600g maki pszennej 650 lub 700
• 50g mąki żytniej 720
• 350g letniej wody
• 1,5 łyżeczki soli

Mąkę wymieszać z wodą i zostawić na 10 minut. Dodać zaczyn. Wyrabiać kilka minut dodać sól. Skorygować ilość mąki lub wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe. Zrobić kulę, włożyć do wysmarowanej oliwą miski, szczelnie przykryć folią i odstawić na 3 godziny. W czasie wyrastania dwukrotnie wyjąć ciasto z miski i odgazować. Uformować bochenek, włożyć do koszyka wyłożonego ściereczka i wysypanego mąką. Odstawić na 3 - 4 godzin. Piekarnik rozgrzać do 240ºC i naparować. Chleb naciąć w kilku miejscach, wsunąć do piekarnika i piec 40 – 45 minut. Wystudzić na kratce. 

Piekłam 20 minut w temperaturze 240ºC, a następne 20 minut w temperaturze 210ºC.

Chleb tostowy

Junior zakochany w kanapkach robionych w opiekaczu. Skończył się problem ze wstawaniem (prawie)... Na hasło "Włączam opiekacz!". Wstaje i sam sobie robi kanapki. Przepis stąd. Upiekłam dwie sztuki, pokroiłam w kromki i zamroziłam.

• 540 g mąki pszennej dowolnej
• 310-320 g wody
• 10 g świeżych drożdży (lub łyżeczka suszonych)
• czubata łyżka masła
• czubata łyżka mleka w proszku
• 1,5 łyżeczki soli
• 1,5 łyżeczki cukru

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać pozostałe składniki i zagnieść ciasto - najłatwiej to zrobić mikserem. Kiedy będzie gładkie, przełożyć do miski wysmarowanej olejem roślinnym, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. godzinę. Z ciasta uformować podłużny bochenek i przełożyć go do wysmarowanej olejem roślinnym formy keksowej o długości 30 cm. Wierzch spryskać olejem, przykryć folią i odstawić do wyrastania na 40-60 minut (ciasto podwoi objętość). W tym czasie nagrzać piekarnik do 190 st C. Na dno wsypać 1/2 szklanki kostek lodu. Zdjąć folię, wstawić chleb i piec 30 minut. Jeśli po tym czasie chleb jest rumiany, wyjmujemy go z formy, z powrotem wkładamy do piekarnika i dopiekamy kolejne 10-15 minut. Chleb jest gotowy, jeśli popukany w spód, wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu wierzch można delikatnie spryskać wodą i położyć na kuchennej kratce, by ostygł.

WP#116 Golspie loaf

W tym tygodniu gospodarzy Etrala i proponuje okrągły razowy chlebek. Ja do razowego jakoś nie mam szczęścia, ale ten wyrósł elegancko i jest wyjątkowo smaczny jak na razowiec.

Golspie loaf

-250 g wody w temperaturze pokojowej

-300 g jęczmiennego lub żytniego zakwasu

-3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży

-400 g pełnoziarnistej mąki pszennej

- 1 łyżeczka soli morskiej

- 75 g grubej mąki owsianej do obsypania bochenka(użyłam otrąb owsianych, bo je uwielbiam!)

Wymieszać dokładnie wodę z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży.

W dużej misce wymieszać mąkę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 10 minut. Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund, przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut. Po tym czasie należy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto na 1 godzinę. Tortownice lub inna okrągła formę wysmarować oliwą i obsypać połowa mąki owsianej. Blat posypać resztą maki owsianej wyłożyć ciasto i uformować tarczę o średnicy waszej tortownicy ( około 20 cm). Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy. Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił 1,5 godziny. Naciąć ciasto w głęboki krzyż aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu. Pieczemy w temp 210 przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąć chleb z formy i wystudzić na kratce.

WP#115 Chleb z oliwą, maślanką i melasą.

Skusił mnie przepis z Leśnego Zakątka. Wprawdzie wystraszyłam się, przestrogi autorki:  "zróbcie go wg przepisu, z tych samych typu mąk, zamiana mąki na inne, może przynieść inny efekt". 

A tu problem: nie mam "czerwonego oleju"... a czy melasa taka sama... nie mam mąki 650, tylko 750 i 550... 

Odpuszczę? A jednak nie! Będzie mój chleb z melasą, oliwą z oliwek i maślanką. Przecież nigdy nie wychodzi mi identyczny jak innym piekącym w WP, każdy piecze swój chleb. Upiekłam i wyszedł bardzo smaczny!

CHLEB Z OLIWĄ CAROTINO, MELASĄ I MAŚLANKĄ

Składniki zaczynu:

300g zakwasu z mąki żytniej razowej /konsystencja bardzo gęstej śmietany/

250g wody

240g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszałam i wstawiłam do ciepłego piekarnika (35 stopni) na 4 godziny.

Składniki ciasta chlebowego:

zaczyn

230g mąki pszennej typ 750

200 g maki pszennej typ 550

160g maślanki

25g melasy płynnej ciemnej

1 łyżka soli

2-4 łyżki oleju carotino (może być oliwa z oliwek lub dobry olej)(dałam oliwę z oliwek)

Składniki wymieszałam, a potem wyrobiłam ręcznie na gładkie, lśniące ciasto. Zostawiłam na 30 minut, aby odpoczęło.

Posypałam ścierkę otrębami owsianymi i uformowałam bochenek. Włożyłam bochenek na ścierce do koszyka.  Zostawiłam na 2,5 - 5 godziny do wyrośnięcia.

Piekłam w nagrzanym piekarniku, w opadającej temperaturze, zaczynając od 210-220st. W sumie 45 -50 minut (220 stopni przez 20 minut, 200 stopni przez 20 minut i dopiekałam 10 w 190 stopniach). Wystudziłam  na kratce.

Chleb z semoliną

Olciaky vel Olcik pokazała książkę "Vademecum domowego wypieku pieczywa" autorstwa  George'a  Strachala i  Görana Söderina. Oczywiście ją kupiłam. Książka wyjątkowa nie tylko ze względu na przepisy, ale również na szatę. Poprzedni weekend delektowałam się lekturą, a wczoraj wieczorem upiekłam chleb z semoliną (podobno to to samo co kasza manna, przynajmniej w Polsce).

Chleb z semoliną (s.60)

2 bochenki

10 g drożdży

350 ml ciepłej wody

10 g soli morskiej

łyzka miodu

100 g mąki pszennej

łyzka oliwy z oliwek do wysmarowanie naczynia

350 g kaszy manny

Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać sól, miód, kaszę mannę i mąkę. Zagnieść ciasto i pozostawić w natłuszczonym naczyniu na 40 min. do wyrośnięcia.

Ponownie zagnieść ciasto i pozostawić na godzinę do wyrośnięcia.

Podzielić na dwie części i uformować podłużne bochenki, położyć na brytfance wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować wodą i posypać kaszą manną.

Pozostawić na 40 minut do wyrośnięcia. Wstawić do piekarnika nastawionego na 250stopni, spryskać spód piekarnika wodą i zamknąć drzwiczki. Obniżyć temperaturę do 210stopni i piec przez 15-20 minut. Wystudzić na metalowej kratce.

Smaczny lekki chlebuś, ale jak dla mnie do jednorazowego upieczenia.

WP#94 Tessinerli

W ostatni weekend bawiłam w Piwnicznej, ale skuszona przez  ko ko ko musiałam upiec śliczny, pszenny chlebek ze Szwajcarii.

TESSINERLI6-cio częściowy bochenek
zaczyn150g mąki pszennej chlebowej
100g wody
niecałe 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
spora szczypta (1/4 łyżeczki) soli
ciasto chlebowe
zaczyn z dnia poprzedniego
350g mąki pszennej chlebowej (250 g mąki pszennej+ 100g maki orkiszowej grubo mielonej)
190g wody
2 łyżki (30ml) oleju roślinnego lub oliwy z oliwek
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
3/4 łyżeczki soli

zaczyn
Wszystkie składniki wymieszaj, krótko wyrób, przełóż do miski, szczelnie przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na całą noc.

ciasto chlebowe 
Do zaczynu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj. Mąkę zmieszaj z drożdżami, a następnie dodaj do niej olej oraz zaczyn, wymieszaj. Wyrabiaj przez 4 minuty na wolnej prędkości (1), następnie dodaj sól i wyrabiaj przez kolejne 6 minut na wyższym biegu (2). Ciasto oczywiście bez problemów można wyrobić też ręcznie. Gładkie i elastyczne ciasto przełóż do miski, szczelnie przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 minut (po 30 minutach złóż).

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat, podziel na 6 części, luźno przykryj i zostaw na 5 minut, aby odpoczęło. Następnie z każdej części uformuj kulę i umieść je w rzędzie tak, by lekko się ze sobą stykały (ja kładę je na omączonym papierze do pieczenia). Przykryj ściereczką i pozwól ciastu wyrastać przez 50 minut.

Piekarnik (z blachą w środku) rozgrzej do 230 stopni.

Bochenek głęboko natnij (2cm), najlepiej pod lekkim kątem. Przełóż na rozgrzaną blachę* (najłatwiej z papierem do pieczenia, na którym bochenek wyrastał), włóż na dolny poziom piekarnika i piecz z parą przez 10 minut, po czym uchyl lekko drzwiczki, aby para uszła. Zamknij, zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz przez kolejne 20-25 minut.

Od razu po wyjęciu z piekarnika chleb można posmarować odrobiną mleka, skórka będzie wtedy tak miękka jak miąższ.

PS. Oczywiście przepis musiałam zmodyfikować, bo nie przepadam za pszennym, białym pieczywem. 
Ślicznie urósł, elegancko pękł podczas pieczenia. Nie smarowałam mlekiem, bo lubię chrupiącą skórkę :) Smaczny! 

24.11.1010. A dzisiaj z resztek zrobiłam grzanki w mleku i jajku posypane cukrem pudrem. Pyszności :) Antoni zjadł 5 kromek.

Chlebek z pesto

Pyszny, puszysty, mięciutki, ale i chrupiący. Rewelacyjny przepis z blogu Food Haven by Misia. Misia pokazała jak zrobić ten chlebek krok po kroku. Zrobiłam i znika... Nawet Antoniemu smakuje.

 

Chlebek z pesto

1 bochenek, keksówka o wymiarach 12,5x20cm

·      125ml ciepłej wody

·      2 łyżki oliwy z oliwek

·      1 łyżka cukru

·      35g mleka odtłuszczonego w proszku (1/4 szklanki)

·      1 1/2 łyżeczki soli

·      1 1/2 łyżeczki drożdży instant

·      400g mąki pszennej chlebowej (użyłam typ 750) (2 - 2,5 szklanki w zależności od mąki)

·      1/2 szklanki pesto
1/2 szklanki tartego parmezanu

·      12 łyżki orzeszków piniowych

W dużej misce połączyć wodę, oliwę z oliwek, cukier, odtłuszczone mleko w proszku, sól i drożdże instant. Dobrze wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodać szklankę mąki i mieszać drewnianą łyżką aż będzie gładkie. Dodać połowę szklanki mąki i zrobić to samo. Teraz posypać połową szklanki mąki stolnicę i położyć na niej ciasto. Zacząć je ugniatać i jeśli zajdzie potrzeba dodać więcej mąki aż ciasto nie będzie przyklejać się do stolnicy. Ugniatać przez około 8 - 10 minut. Dodać trochę oliwy z oliwek do dużej miski (około łyżki). Przełożyć ciasto do miski, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę, by podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt 20x35 cm. Posmarować pesto, posypać parmezanem i zwinąć wzdłuż dłuższego boku. Następnie przekroić na środku wzdłuż (przecinać ok. 4 cm od górnej części) i spleść je razem tak, by nacięcie z nadzieniem pozostawało na górze.

Przełożyć chleb do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Posypać parmezanem, orzeszkami piniowymi i przykryć folią. Odstawić do wyrastania na ok. godzinę, chleb powinien lekko wystawać ponad blaszkę.

Piekarnik nagrzać do 175°C (165°C z termoobiegiem). Wstawić chleb i piec 35 minut, do czasu zrumienienia. Przez ostatnie 10 - 15 minut przykryć folią aluminiową, by nie spalić orzeszków piniowych. Ostudzić na kratce, smacznego!

 

 Zawijając ten chlebek przypomniała mi się  pieczona 10 lat temu strucla orzechowa. Orzechów mnóstwo to i strucla się pojawi wkrótce.

Weekendowa Piekarnia #86

W 86 edycji Weekendowej Piekarni dwie propozycje. Grecki chleb i precle. Zdecydowałam się na Pan de Horiadaki z oliwkami i czarnuszką.

 
Trochę dużo przygotowań i czekania, ale chleb ładny i smaczny. Żałuję, że nie dodałam czarnuszki do ciasta, smak byłby wyraźniejszy.

Chlebki kukurydziane

Pyszne chlebki kukurydziane podpatrzone w Pracowni Wypieków. Z tego przepisu piekę 2 okrągłe bochenki. Pyszne!

/na podst przepisu Daniela Leadera "Local Breads"/

·      200 g mąki pszennej

·      200 g mąki kukurydzianej

·      100 g drobnej mąki żytniej (użyłam typ 720)

·      350 g wody

·      1,5 łyżeczki soli

·      15 g świeżych drożdży

Wodę wlać do miski miksera, następnie dodawać mąki drożdże i sól.  Miksować ok. 10 min. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć folią i odstawić do wyrastania na 1,5-2 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość. Następnie przenieść je na blat oprószony mąką, podzielić na dwie części i z każdej uformować okrągły bochenek. Bochenki przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w odstępie ok. 8 cm. Oprószyć chlebki mąką kukurydzianą.

Odstawić bochenki do wyrastania w temperaturze pokojowej na ok. 1,5-2 godziny. Powinny wyraźnie urosnąć.  Godzinę przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 225 st C. Wstawić bochenki, na dno piekarnika wsypać ok. 1/4 szklanki kostek lodu. Piec 25-35 minut, aż bochenki będą wyraźnie rumiane.